Kuchnia indyjska i przysmaki, których nie sposób skopiować po powrocie to jedna z tych rzeczy, dla których warto odwiedzić Indie. Różnorodność tamtejszych potraw jest naprawdę imponująca i łatwo się w tym pogubić. Analiza menu w każdej niemalże restauracji może przyprawić o zawrót głowy. No bo co to jest poori, aloo tikki, dhokla, dosa? Jeśli w menu jest ok 100 pozycji nie sposób spytać o każdą kelnera. Dlatego też przedstawiamy małą ściągawkę dla wyjeżdżających, ale także dla odwiedzających restauracje indyjskie w Polsce.

 

  1. Nazwą, z którą spotkacie się bardzo często obcując z kuchnią indyjską jest MASALA, co w języku hindi oznacza po prostu przyprawę, a w praktyce to mieszanka różnych ziół i przypraw. Znane wszystkim curry, również jest masalą. Do każdej potrawy używa się innej MASALI. Jest specjalna do ryżu, do kurczaka, do herbaty itd. W związku z tym potrawy przyrządzone z użyciem tych mieszanek mogą nazywać się np Chicken Masala, Veg Masala, Panner Masala (panner to rodzaj sera), Chai Masala (herbata z dodatkiem przypraw) itp Nie istnieje jeden uniwersalny przepis na te mieszanki, każda gospodyni ma swoją tajną recepturę.
  2. Papryczki CHILI (ang. chilli, hin. lal mirch) zasadniczo nie ma potrawy indyjskiej, do której przygotowania nie używa się chili. Spodziewajcie się, że zawsze będzie pikantnie, nawet jeśli poprosicie żeby nie było. Mocno pikantne to może być już wyzwanie, dla wielu nie do przejścia. Chili zyskało popularność w Indiach ze względu na swoje właściwości konserwujące. Można przyjąć zasadę, że im mniejsze papryczki, tym ostrzejszy smak, a także, że ciemnozielone papryczki są ostrzejsze od tych czerwonych. Chili może być używane w postaci świeżej lub suszonej. Aby złagodzić jego działanie, warto pić dużo wody (w większości restauracji w Indiach woda dostępna jest za darmo, jednak nie polecamy jej próbować). Dobrą metodą jest zamówić do posiłku np lassi (indyjski napój przyrządzany na bazie jogurtu, wody i dodatków w postaci przypraw, np. soli i chili czy owoców), które podobnie jak inne produkty na bazie mleka ma łagodzące odczucie pikantności działanie.
  3. Podobnie jak w całej Azji, podstawą indyjskiego jedzenia jest RYŻ.  Bywa on zastępowany różnego rodzaju plackami-chlebkami, które w zależności od sposobu wykonania, miejsca pochodzenia  czy dodatków ma różne nazwy np.:
  • Chappathi, Ciapata – podstawowy rodzaj pieczywa w Indiach, podpłomyk, cienki placek z ciemnej mąki
  • Roti – rodzaj pieczywa z pieca tandoori z mąki ryżowej
  • Naan – kolejny rodzaj pieczywa, nieco grubszy placek z bielszej mąki, bywa z dodatkami, np czosnku
  • Paratha (porotha) – rodzaj placka z zapieczonymi warzywami, np. aloo paratha to placek z ziemniakami. Bywa podawany na śniadanie najczęściej z curdem czyli gęstym jogurtem
  • Bhatura – pieczony chleb z ciecierzycą
  • Dosa – cienki placek naleśnikowy, najczęściej dużych rozmiarów, jeśli w nazwie jest masala oznacza to, że dostaniemy naleśnika z farszem
  • Poori – ‘bułeczka’ pusta w środku z cieniutkiego ciasta, dodatek do sosów

Analizując menu w restauracji spotkacie się z często powtarzającymi się nazwami. Jeśli wiecie co oznaczają, jesteście w stanie rozszyfrować skład wielu potraw. Te nazwy to:

Tandoori – to specjalny gliniany piec do pieczenia potraw, np Chiken Tandoori to kurczak pieczony w tym piecu

Aloo, Alu – ziemniak

Gobi – kalafior, składnik wielu potraw np. Aloo Gobi – ziemniaki i kalafior z sosem

Dhal, Dal – soczewica lub groch w postaci rozgotowanej zupy, do polania ryżu

Dahi – jogurt

Paneer – rodzaj białego ser z mleka krowiego

Palak – szpinak

Chana – azjatycka cieciorka. Jest to roślina strączkowa, wyglądem przypomina nieco groch.

 

A to zestaw bardzo popularnych potraw:

Biryani – ryż najczęściej z warzywami ale może być też z innymi dodatkami np. z miesem, z jajkiem. Wtedy w nazwie pojawi się odpowiednia informacja np. egg biryani

Dosa – cienki placek naleśnikowy, najczęściej dużych rozmiarów, jeśli w nazwie jest masala oznacza to, że dostaniemy naleśnika z farszem ziemniaczano warzywnym i przyprawami

Samosa – przekąska w postaci trójkątnego pierożka, smażonego na głębokim oleju. Jako nadzienie służą najczęściej ostro przyprawione warzywa, czasami również mięso

Thali– bardzo popularny w całych Indiach zestaw różnych ostrych sosów z soczewicy czy ciecierzycy podawanych w małych miseczkach+ryż.

Vada – przypominający kluski śląskie przysmak, wykonany z soczewicy i mąki i smażony w głębokim oleju. Podawany z sosem kokosowym lub sambar (warzywa w sosie, trochę jak nasze leczo, potrawa południowo indyjska)

 

I na koniec ściągawka w ustawieniu alfabetycznym. Polecamy skopiować ten zestaw przed wyjazdem do Indii. Na pewno się przyda 🙂

Aloo, Alu – ziemniak

Aloo Tikki – ziemniaczane hamburgery podawane z sosem

Aloo Channa Chat – kwaśno – ostra sałatka z ziemniaków, pomidora i ciecierzycy
Bhatura – pieczony chleb z ciecierzycą

Bhaji – warzywa w sosie
Biryani – ryż najczęsciej z warzywami ale może być też z innymi dodatkami np. z miesem, z jajkiem. Wtedy w nazwie pojawi się odpowiednia informacja np. egg biryani

Bhundiraita – jogurt z indyjskimi chrupkami
Ciapata, Chappathi – podstawowy rodzaj pieczywa w Indiach, podpłomyk, cienki placek z ciemnej mąki

Chana – azjatycka cieciorka. Jest to roślina strączkowa, wyglądem przypomina nieco groch.

Chatni (czanti) – bardzo ostry sos

Curd – kwasne mleko, bardzo gęste, podawane jako dodatek do wielu potraw
Dal – soczewica lub groch w postaci rozgotowanej zupy, do polania ryżu

Dalchini pulao – ryż smażony z cynamonem
Dahi – jogurt,
Dahi Murg – kurczak w sosie jogurtowym
Dosa – cienki placek naleśnikowy, najczęściej dużych rozmiarów, jeśli w nazwie jest masala oznacza to, że dostaniemy naleśnika z farszem ziemniaczano warzywnym i przyprawami

Dum Aloo – ziemniaki w sosie curry
Dhokla – pikantne ciasto pieczone na parze
Ghee – klarowne masło

Gulab Jamun – kulki mleczne w gorącym słodkim syropie kardamonowym – deser
Gobi – kalafior, składnik wielu potraw np. Aloo Gobi – ziemniaki i kalafior z sosem

Gobi Manchurian – kalafior smażony w cieście podawany z sosem i innymi warzywami
Gosht – jagnięcina
Idy – pyzy z mąki ryżowej bardzo popularne na południu Indii

Khasta Kachori – kuleczki z ciasta z farszem z prażonej fasolki mung
Kofta – kuleczki z warzyw lub mięsa w sosie masalowym

Lassi – tradycyjny napój, jogurt na słodko, słono lub z wybranych owoców
Makhani – w języku hindi oznacza ‘z masłem’
Malai – śmietana
Masala – mieszanka przypraw, Słowo masala w języku hindi oznacza przyprawę.
Matar – zielony groszek, w wielu rejonach sprzedawany jako przekąska na ulicznych straganach
Mirchi – papryczki chili
Murg – kurczak
Naan – rodzaj pieczywa, placek z bielszej mąki

Pao Bhaaji – warzywa w sosie curry podawane z rodzajem chleba prażonej fasolki mung smażone w głębokim oleju
Pakora – biały ser lub warzywo otoczone ciastem i usmażone w głębokim oleju

Palak – szpinak
Paneer – biały ser
Papad – suchy (jak chipsy) placek z mąki kukurydzianej lub sproszkowanej soczewicy, ostro przyprawiony, wyśmienity do piwa
Paratha – rodzaj placka na śniadanie z zapieczonymi warzywami, np. aloo paratha to placek z ziemniakami podawany najczęściej z curdem czyli gęstym jogurtem
Peele Chwal – ryż z kurkumą

Pindi Chana – groszek z pomidorami i cebul
Poori – ‘bułeczka’ pusta w środku z cieniutkiego ciasta, dodatek do sosów
Pupina – mięta

Pulao – ryż gotowany z małą ilością warzyw (najczęściej groch i marchewka) i czasami dodatkiem rodzynek lub orzechów np. nerkowych
Raita – jogurt z pomidorem, ogórkiem i cebulą lub z owocami na słodko

Rajma – wegetariańskie danie składające się z czerwonej fasoli w gęstym curry z dużą ilością przypraw indyjskich podawane z plackiem ciapata

Rass Malai – kulki serowe w sosie mleczno – orzechowym – deser
Roti – rodzaj pieczywa z pieca tandoori z mąki ryżowej

Sada Dahi – jogurt
Samosa – przekąska w postaci trójkątnego pierożka, smażonego na głębokim oleju. Jako nadzienie służą najczęściej ostro przyprawione warzywa, czasami również mięso

Sambar – warzywa w sobie, trochę jak nasze leczo, potrawa południowo indyjska

Spring Rolls – naleśniki z warzywami

Thali – bardzo popularny w całych Indiach zestaw różnych ostrych sosów z soczewicy czy ciecierzycy podawanych w małych miseczkach+ryż.
Tikka – pomarańczowa marynata (nazwa pochodzi od koloru) Paneer Tikka to biały ser najczęściej w kostkach w marynacie
Tandoori – gliniany piec, pieczone w nim potrawy noszą tę nazwę

Uttapan – przypominające omlet, ale bez jajek, danie z dużą ilością cebuli.

Vada – przypominający kluski śląskie przysmak, wykonany z soczewicy i mąki i smażony w głębokim oleju. Podawany z sosem kokosowym lub sambar